"Zuppa toscana di magro alla contadina", la chiamava Pellegrino Artusi, celeberrimo gastronomo dell'800, autore del più che noto libro " La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene"(1891).
Ahinoi, l'Artusi non era certamente vegano, ma la sua ricetta ( tolta la cotenna) è decisamente da prendere in seria considerazione se di cucina toscana si vuol trattare.
Arriviamo dunque alla ricetta:
Ingredienti per circa 6 persone:
- Pane "bruno, raffermo, a pasta molle" ( se trovate il pane toscano è ottimo, diversamente prendete un pane rustico dalla crosta scura e fatelo diventare vecchio... alla peggio, tagliatelo a fette sottili e passatelo in forno per asciugarlo e farlo diventar secco). Ve ne serviranno circa 300 grammi da mettere nella zuppa, più alcune fettine per guarnire;
- Cavolo verza " mezza palla di medie dimensioni"( circa 450 gr );
- Cavolo nero circa 300 gr ( ma potete metterne anche di più );
- Bietole circa 150 gr ( a me non piacciono e le ho omesse);
- 450 gr di cannellini ( io ho usato quelli già cotti, ma potete prenderli secchi, ammollarli una notte e poi cuocerli o prenderli ( se li trovate) freschi e cuocerli in un paio di litri d'acqua per il tempo necessario);
- Timo ( possibilmente fresco, io lo trovo al supermercato tra i vari odori freschi );
- 1 patata;
- 1lt e 1/2 di brodo vegetale;
- 1 barattolo di polpa di pomodoro ( o pelati, non passata di pomodoro);
- 1 costa di sedano;
- 1 carota;
- 1 cipolla ( io ho usato la rossa) + dell'altra da mettere a crudo sui piatti ( meglio ancora se avete delle cipolline )
- 1 spicchio d'aglio;
- Pepe nero da macinare al momento;
- Sale;
- Peperoncino in polvere ( facoltativo);
- Olio e.v.o. ( possibilmente toscano).
Procediamo:
In una casseruola capiente fate rosolate cipolla e aglio tritati in un po' d'olio e.v.o. ( circa 5 cucchiai),
quindi aggiungete la carota e il sedano a cubetti e un po' di timo. Fate andare a fuoco dolce, aggiungete un pizzico di sale.
Aggiungete quindi la patata tagliata a cubetti.
Tagliate a pezzetti non grandi anche il cavolo verza e il cavolo nero ( e le bietole, se le metterete) e aggiungete anche quelli. Unite la polpa di pomodoro.
Frullate una metà abbondante dei cannellini cotti e uniteli al brodo caldo, quindi versate il brodo con i cannellini nel tegame con il resto.
Tenete da parte il resto dei cannellini.
Aggiustate di sale e pepe e, se necessario, aggiungete dell'acqua , quindi coprite e lasciate andare a fuoco dolce per circa un'ora e mezza, rimestando di tanto in tanto e controllando che il liquido non scarseggi troppo).
A cottura quasi ultimata aggiungete i fagioli che avete lasciato interi , fate scaldare il tutto e poi togliete dal fuoco. Se lo gradite, aggiungete del peperoncino in polvere .
In un'altra casseruola o in una capiente ciotola alternate qualche fetta di pane e della zuppa, facendo degli strati. Lasciate riposare qualche ora, meglio se per un'intera notte.
Passato il tempo rimescolate bene e rimettete sul fuoco ( così da farla, appunto, RI- bollire).
In una padella mettete alcune fettine di pane con un filo d'olio e fatele un po' abbrustolire, aggiungendo alla fine del timo che profumi il pane.
Servite la zuppa guarnendola con una macinatina di pepe, un pochino di cipolla cruda, del pane abbrustolito e un giro di olio a crudo.
Buon appetito! :)
Nota: Questa zuppa è buonissima sia calda che fredda !
